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おいしいごはんを求めながら、お米だけにこだわっていませんか？
●ごはんの６５％が水
ごはんの６５％もが水分。ごはんを食べるということは、お水を食べること。
おいしいごはんが食べたいなら、まずお水にこだわってください。
わたし自身、いまの家に越して、最初から取り付けてもらった浄水器、「料理の鉄人」でも使われていた、の浄水器の水でお米をとぎ、ごはんを炊いてみて、その味のちがいに驚きました。
●おすすめの水は軟水
日本の水は軟水です。茶碗によそって食べるなど、日本風の食べ方をするときは水は軟水を使いましょう。
ミネラル分が多い硬水で炊くと、ポソポソしてしまいます。
逆にパエリアなど洋風の料理の場合には硬水で炊くと、パラリとおいしく炊き上がります。
●とぐときからおいしい水を
といでいる間にもお米は水分を吸っていきます。なので、炊くときに入れるお水だけでなく、とぐときからおいしいお水を使いましょう。
また、だからこそ、とぐ最初の水はさっと入れて、さっと捨てるべきであり、最初の水で、ごしごし洗っていたら、お米がヌカくさくなってしまいます。
浄水器を使えば、とぐときからおいしいお水が使えます。
おいしいごはんの三大要素は、お米、水、炊き方（炊飯器など）。
ではおいしいお米は？
●「一番おいしいお米」はひとつじゃない！
’90年代に一度、大凶作により、日本米が不足して、輸入されたタイ米が日本米とセットで売られた年がありました。あのとき、わたしは「タイ米＝まずいお米」に憤慨したものです。
「一番おいしいお米」はひとつではありません。
たとえばコシヒカリはお鮨には向かないことをご存知でしょうか？ 粘りが強いこと、味が濃いことなどが理由。
どう調理して、どう食べるかによって、おいしいお米はちがいます。
たとえばわたしは、大凶作の年、タイ米で作るパエリアやピラフにほれました。あの独特の高い香り、ぱらっとした食感。日本米ではおいしく作れないお米料理はたくさんあります。
また、ひとにはそれぞれ好みがあるもの。たとえば最近の若いひとは、昔のひとよりも硬めのごはんを好みます。柔らかさが特徴のコシヒカリは、硬めが好みの最近の若いひとには決して「おいしいお米」ではありません。
●「おいしいお米」を勘違いさせる食味検査
大凶作の数年後、わたしはネット上で政府でお米を担当する役人をしているネット友達ができました。彼の職業を知ると、わたしは彼に「食味検査、あれがお米に関する誤解をばらまいている！」と抗議しました。彼も半分くらいは同意。
わたしが食味検査と呼ぶのは、よくお米屋さんで「魚沼産コシヒカリと同じ特Aのおいしいお米」などという宣伝に使われている検査のことで、日本穀物検定協会が行っている「食味官能試験」のことです。
日本穀物検定協会「米の食味ランキング」
この検査は「茶碗によそわれた、白い御飯」で行われます。つまり炊いたごはんだけ食べたときにおいしいお米が、食味検査の「おいしいお米」。
おかずを引き立てる、あっさりしたお米は低く採点されがちですし、パエリアやピラフに向いたお米も高得点を得られません。
●あなたにとっての、おいしいお米の探し方
ごはんの柔らかさから、味や香りの強さまで、お米もいろいろです。
そのどれが「おいしい」かを決めるのはあなた自身。食味検査も、世間の評価も関係ありません。
では、あなたにとっての、「おいしいお米」を探してみましょう。
基準のお米を好みの調理法で、好みのおかずと一緒に食べて、チェックグラフに評価を書いてみます。
日本穀物検定協会が行っている「食味官能試験」では「日本晴」というお米と「コシヒカリ」、どちらも近畿圏産のお米をブレンドしたお米を基準米にして、それと同等のものを「A’」、良好なものを「A」、特に良好なものを「特A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」としています。
あなたはあなたなりの基準米、たとえばいま食べているお米を基準米として、以後、何かお米を買ってくるたびに、その基準米と比較しながら、チェックグラフを作っていってみてください。
そして、そのお米は、自分にとって何が足りないのかをチェックしたら、それを参考に、お米種類一覧から自分に適したお米を探してみましょう。
たとえば柔らかさが不足なら、柔らかさのポイントが高いお米を選びます。
こうして食べていく内に、自分にとっておいしいお米に近づいていけます。
お米のチェック項目は、「食味官能試験」では、外観、香り、味、粘り、硬さ、総合評価の６つの項目で調べています。わたしはほぼ同じですが見た目、香り、腰、粘り、味でチェックしています。
●お米の使い分け
毎日、同じような料理しか食べないならいいでしょうが、実際には濃い味つけの料理を食べる日もあれば、こってりカツ丼を食べる日もあれば、パエリアを作る日もあるでしょう。
そこでお米も数種類買っておいて、その日によって使い分けたり、ブレンドすることで、いつもおいしく食べることができます。
インターネットのお米屋さん 
の新米試食会に呼んでいただき、マイ茶碗とマイ箸、 それにいつも米を撮影するときに使っている塗りのお皿を持って、試食会に行ってきました。
お米に関する、さまざまな疑問をぶつけてお答えいただき、「へえ！」がいっぱいでした。
たとえばコシヒカリ物語。
ひとつの品種があちこちに嫁に出され、各地の農業試験場で育てられ、いまのコシヒカリが生まれたこと、日本全国で作られていることなどを知りました。
また、先日食べた、インターネットのお米屋さん の無洗米【吟精】新潟産コシヒカリ 
がとてもおいしかったので、「なぜ、一般に無洗米はまずいと言われるのか、そして、なぜ『無洗米なら、インターネットのお米屋さん 』とまで言えるだけの自信を持てるおいしさの理由は？」とおたずねして、ずっと抱いていた疑問も解決していただきました。
詳しくはこちらの記事に書きました。
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無洗米は手抜きで、まずい？…誤解だと知りましたhttp://rice.tsuu.info/2006/11/post.html
●プロが炊いたお米は水分多めでした
お米について調べていたときに読んだ記事の中で、いま一般の人が炊く炊き方はかなり水分控えめ、硬め、プロが炊くと、もう少し水分多めだと読んでいました。
試食会でも、プロの水分がどれくらいかが気になっていました。
炊き上がりの炊飯器を開けたところを見ると、のりが少し張っています。食べてみても、いつもの我が家の炊き方よりも、かなりやわらかめ。
本来の炊き方だと、コシヒカリはわたしにとっては柔らか過ぎるお米だということが改めてわかりました。
無洗米を食べてますか？ 手抜きの後ろめたさを感じながら…ですか？
わたしは無洗米のメリットがいまひとつわからずに、なんとなく食べずに来ました。でも先日、お試しセットに入っていた無洗米【吟精】新潟産コシヒカリを食べてみたところ、とてもおいしくいただけました。
その後、インターネットのお米屋さんの新米試食会で、無洗米について教えていただく機会があり、無洗米について持っていたまちがった知識を正していただきました。
●「もっと栄養を残したい」それが無洗米開発の動機
無洗米は「とがずに炊ける米」ということで、なんとなく手抜きのうしろめたさを感じていませんか？
でも実は無洗米は、よりお米の栄養を残すために作られたお米だったんですね。とぐことで、栄養まで洗い流してしまわないように、プロが上手にぬかを取ろうと考えて開発されたんだそうです。
●素人にも「プロのとぎかた」をもたらす無洗米
調理人の間では、お米をとぐのも修行が必要な、大事な調理のひとつ。お米を上手にとげるようになるには何年かかかるそうです。
ところがちゃんとした無洗米なら、プロがといだのと同じ、米を傷つけずに、匂いヌカはきちんと取り除いてあります。
外食産業で無洗米が使われるのは、素人調理人でもまちがいなくおいしいお米が炊けるようにするためなんだそうです。
●まずい無洗米、おいしい無洗米
無洗米を食べたことがなかったわたしは知りませんでしたが、一般に無洗米は「パサパサ、ポソポソしてまずい」ようですね。
それは精米段階でヌカを取るために米を削っていく内に、食感が悪くなったり、下手すると栄養まで取り除いてしまっているため。
その点、インターネットのお米屋さん の無洗米は、ほんのり湿らせたお米に、アジアンデザートに用いられるタピオカでんぷんを押し当てて、ヌカをくっつけて取っているので、米に傷をつけません。それでいながら、ヌカがきれいに取れます。
だからプロがといだように、ヌカくささのない、おいしいご飯が炊けます。
インターネットのお米屋さんの無洗米 
の場合は、「とがなくてもいいお米」ではなく、「といではいけないお米」です。といでしまったら、せっかくのプロのとぎかたを邪魔することになります。
おいしい無洗米なら
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インターネットのお米屋さんの無洗米
